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【科普故事】燉魚和化學

發表時間:2016/07/12



廚房裏,一位年輕的媽媽在燉魚,她把魚煎好加水後,又向裏麵加了一些二鍋頭,這是什麽意思呢?原來,魚肉中有一種叫做三甲胺的化學物質,腥味極濃,在煮魚時加1~2匙酒和醋,三甲胺便會溶解在酒、醋裏,酒精沸點為38.3℃,易揮發,三甲胺也隨蒸汽一起跑掉。同時,酒和醋在熱鍋裏相遇,反應生成乙酸乙酯香味,使魚味更鮮香。肉類含有一種脂肪滴,有膩人的膻味,在燉煮中加入酒後,脂肪滴即溶解於酒精中一起蒸發掉,達到去膻的目的,肉味更鮮美。
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